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內容來自hexun新聞仁愛區土地貸款率利最低銀行之於葡萄酒風格的影響究竟有多大?
[ 一場完全由野生酵母驅動的發酵活動,優秀的菌種能否坐穩冠軍寶座並推動所有糖分轉化成酒精,是無法預知的。 ][ 在不少釀酒師看來,跟使用多種不同類型的野生酵母釀造的酒款相比,依靠商業酵母推出的作品終究是少瞭一些復雜度。 ]葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳。就算不是葡萄酒王國的信眾,也一定可以理解這個簡單公式的運作原理。發酵的過程,以酵母為中心來看,是一個通過攝取糖分,不斷新陳代謝,同時釋放酒精這一副產品的過程。倘若有機會在光學顯微鏡下放大16×40倍觀賞一滴發酵初期的原汁,我們會發現,實際情況如同古羅馬鬥獸表演般血腥激烈——隸屬不同菌種的各式酵母、雜菌,在肉眼所不能見的戰場上奮力搏擊,直至力量最強或是運氣最好的一方全盤控制整場戰役的走向為止,就像《饑餓遊戲》規則一樣,要麼殺人,要麼被殺,直至出現唯一的幸存者。在一場完全由野生酵母驅動的發酵活動中,過程是否順利、優秀的菌種能否坐穩冠軍寶座並推動所有糖分轉化成酒精,最終功成身退、不留遺禍,這些都是無法預知的。說到比較糟糕的結果,譬如,某些善於制造硫化氫的菌種占瞭上風,酒液裡就會留下類似臭雞蛋或臭水溝的氣味,讓釀造者無法修正或加以彌補。目前,於葡萄酒制造領域常見的是另外一種發酵方式,即購買單品種的商業酵母,確保發酵過程沿著安全和可靠的路線進行,同時抑制不良傾向的產生。此類酵母可能是經過分離、培育的野生品種,也可能是由研究機構推出的雜交、重組的人造品種。在以前的采訪經歷裡,我極少遇到有釀酒師肯開誠佈公地談論自己使用何種酵母,若對方來自名莊大廠,對於這個話題更是諱莫如深,顧左右而言他。想想看也是可以理解的。精品、小眾、“物以稀為貴”的葡萄酒行銷方式,常常讓我們以為現代葡萄酒依然如四十年前那樣,是自然造化與歷史經驗的產物,但凡出現偉大的年份、可以傳世的名酒,必然是一連串偶然因素造就的可遇而不可求的結果。然而眼下的現實是,自然天成的美味已經淹沒在使用科學手段帶來的標準作品中,成為鳳毛麟角般的存在。除瞭可以選擇不同類型的釀造手段外,釀酒師還習慣於利用特定品種的酵母與果膠酶,添加單寧酸、酒石酸、葡萄糖,對葡萄酒進行全方位的“整容”。此類作品喝起來往往鮮美可口,比起那些以杜絕人工幹預為主旨釀造的、帶有逆向探索意味的自然酒,似乎更能討大眾歡心。酵母的選擇,之於葡萄酒風格的影響究竟有多大?隨意打開一個商業酵母制造商的網頁,便有多達一百個品種的介紹映入眼簾,讀來頗為有趣。例如,Enoferm AMH,由德國蓋森海姆研究所開發的品種,發酵速度較為緩慢,適於釀造黑比諾和金粉黛,能幫助酒款獲得宜人的色彩,類似丁香、豆蔻的香料味和新鮮水果的風味;Vitilevure MT,由法國葡萄與葡萄酒研究所和國傢農學研究院共同開發的品種,酒精耐受力很強,它將會給梅洛葡萄酒帶來典型的草莓果醬與焦糖香氣,同時呈現出比標準酒款更為深邃的色澤;Uvaferm SVG,采集自盧瓦爾地區的品種,它能強化長相思的原生香氣、降低酸度,與桑塞爾、普伊芙美地區常見酵母相比,此品種釀造的酒款會呈現出更鮮明的礦物質感與柑橘、香料香氣,適於釀造長相思、雷司令及灰皮諾白葡萄酒……在不少釀酒師看來,跟使用多種不同類型的野生酵母釀造的酒款相比,依靠商業酵母推出的作品終究是少瞭一些復雜度。來自西班牙杜羅河流域最具聲譽的酒莊Emilio Moro的釀酒師Jose Moro,正是上述觀點的堅定支持者。四年前,Emilio Moro決定自建酵母實驗室,對自傢葡萄園內的野生酵母進行識別、篩選,並開展一系列的微型發酵實驗,驗證不同菌種的特點,其最終目的無非是希望透過這個強大的微生物源預知釀造結果。Emilio Moro酒廠的實驗,有一點是我覺得值得提及的。他們每次從葡萄串上提取樣本,大約能獲得一百個不同菌種的酵母,初篩時已經淘汰瞭所有呈球狀的Cerevisiae型酵母,留下的全是非Cerevisiae型。前者又稱釀酒酵母,其實才是絕大多數酒廠及商業酵母制造商青睞的類型,而非Cerevisiae型則屬於發酵能力沒有保障的那一種。針對後者,酒莊開始進行單一菌種的發酵實驗,考量每個樣本的酒精耐受力與產生硫化氫的能力,如此,一次篩選大約能獲得兩個具有長期研究價值的樣本。最終怎麼使用,就全看釀酒師對於酒款風格的安排瞭。對於Jose Moro本人而言,野生酵母優於商業酵母的地方,倒不僅僅在於它們為酒款提供復雜度,更主要的還是在於一種風土特征的還原能力。“商業酵母是任何釀酒者都能買到的,它們可能來自別的地方或曾經棲身於迥異於酒廠自身的風土條件中,這不可避免地導致瞭葡萄酒口感中風土特征的流逝。”他簡單地總結道。其實,從自行篩選野生酵母、選擇冷門菌種這一點,我已經隱約猜出面前的釀酒者對於葡萄酒的審美態度是怎樣的瞭——首先是真實性,其次是非商業化屬性。這是多數現代葡萄酒缺失的品質。getty圖(編輯:木之子)
新聞來源ht竹田鄉房屋二胎tp://news.hexun.com/2014-06-19/165830740.html
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